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L'art de croire             竹下節子ブログ

2019年 06月 16日 ( 1 )

レストラン「カイウス」

5月の中頃、ラジオで、パリのレストラン「カイウス」のシェフの話を聞いて、感心した。65卓の客の一人ひとりの様子を見て、それぞれが何を必要としているかを考えながら、皿を出すのだという。共感がキイワードで、従業員のモティヴェーションを高めるのがすごく大切だという。土日は完全に休む、その他もシフト制にするなどで、バカンスを取りやすくしている。料理を考えること、作ること、給仕することがすべて客と寄り添うことになるように、という趣旨だった。

で、前に書いた「シンプルで中身は洗練され尽くしているフランス料理」のコンセプトと完全に一致している。
で、先日、本当かなあ、と食べに行った。エトワール広場からも遠くない。

カイウス Caïus  6 rue d'Armaillé 75017 Paris

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入り口に、「ここでは食事を売りません、分かち合います」と書いてある。
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レストランはビストロ風でシンプルで、ごてごてしていないし奇をてらわないし、量も多くないし、値段もいわゆる高級レストランとちがって庶民的(ランチ定食が45ユーロ(6千円弱?))で、上品で胃にもたれない。けれども、世界中から集めたような味のコンポジションは絶妙だ。
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私の食べたメイン・ディッシュ。

客の顔を見ると言っていたからシェフのジャン=マルク・ノトゥレが歩き回っているのかと思ったがそうではない。挨拶したい、というと、キッチンに案内してくれた。
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キッチンでのツーショットから。

ラジオで聴いた話をさらに掘り下げてもらう。フランス北部やベルギーでの話、日本での食事体験など、共通の場所がけっこうある。イマジネーション豊かな料理を目指している。食材によってだけではなく、毎日ディティールを変えている。従業員も楽しそうに話してくれた。
でも、一人ひとりの雰囲気を見て料理を変える、とラジオで話していたのは、不可能じゃないかという感じだ。でも、この値段で、こんなエレガントな料理が食べられるなんて、稀有な場所だと思う。そして従業員が幸せな状態でそれを分かち合うというコンセプトで運営しているというのは、人間的ですばらしい。







by mariastella | 2019-06-16 00:05 | フランス



竹下節子が考えてることの断片です。サイトはhttp://www.setukotakeshita.com/
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